На каком масле можно жарить без вреда для здоровья

Все привыкли готовить еду на подсолнечном и оливковом масле. Другие сорта стоят на порядок дороже, а некоторые марки, появившиеся в магазине и вовсе не привычны.

Что нужно знать о растительных и животных жирах

Наше тело устроено так, что забирает из продуктов те вещества, которые жизненно необходимы и подаёт «сигналы», когда каких-то витаминов не хватает.

Жиры в рационе нужны не только для поддержания гормонального уровня и липидного обмена, но и для укрепления иммунитета.

Если совсем отказаться от жиров в пище, то начнёт портиться кожа, станут ломкими ногти и волосы, появятся лишние килограммы.

Что касается самого популярного, подсолнечного масла, то оно содержит омега 6 (75%) – кислоту, которая не вырабатывается в человеческом организме.

Недавно стало известно, что большое количество этого вещества провоцирует воспалительные процессы, сгущает кровь, повышает инсулинорезистентность и снижает количество омега 3.

Получается, то, что мы всегда считали полезным, на самом деле может нанести вред здоровью.

Омега 6 содержится во многих маслах, орехах, рыбе. Наша задача – соблюдать баланс и стараться по максимуму заменить вредные продукты полезными.

Какое масло для жарки считается безвредным для здоровья?

Рафинированное с высокой точкой горения подходит для обжаривания продуктов при высокой температуре.

Особенности рафинированного масла: после очистки не «горит» на плите, не выделяет дыма или пены, но совершенно безвкусное.

Почему-то большинство из нас покупают очищенный продукт, считая, что тёмное масло вредит здоровью и содержит вредные примеси.

Что происходит, когда во время жарки со сковороды идёт дым?

Когда во время жарки выделяется гарь, это говорит о начале распада канцерогенных веществ.

Активно выделяются альдегиды, липиды, пероксиды и кетоны, которые способны спровоцировать развитие раковых опухолей и других болезней.

Липиды при распаде оказывают негативное влияние на сердечно-сосудистую систему, провоцируют набор веса.

Чтобы уменьшить количество канцерогенов, важно знать индекс окислительной активности – предел нагревания пищи (в основном касается еды, которую разогревают ещё раз).

Что лучше – рафинированное или нерафинированное масло?

Рафинированное, очищенное от примесей масло не всегда говорит о высоком качестве или пользе, скорее — наоборот.

Да, оно не имеет запаха, на дне банки не образуется осадок и увеличивается срок годности, оттенок гораздо светлее и идеально подходит для заправки салатов. Но есть ли польза от очищенного продукта?

Главный минус – после очищения продукт частично теряет пищевую ценность: улетучиваются витамины: холекальциферол (D), токоферол (Е), ретинол (А), а количество трансжиров, которые накапливаются в организме, возрастает до 25%.

Получается, что нерафинированный продукт приносит больше пользы. Но и это не совсем так.

Тёмное масло, не прошедшее очистку сохраняет питательные вещества, но часто обладает низким уровнем горения. А это значит, что его нельзя сильно нагревать.

Важно найти «золотую» середину.

На каком масле лучше жарить мясо и овощи

Основное правило – масла хорошего качества должны выдерживать высокую точку горения (от 160°-170°) и не выделять дым при сильном разогреве.

Насыщенные жиры не поддаются окислительному процессу, чем их больше в составе, тем лучше.

А вот полиненасыщенных жиров должно быть около 15%, но не больше.

Полиненасыщенные жирные кислоты состоят из ненасыщенных связей, которые связываются в извилистые цепи, и из-за своей нестабильности вступают в реакцию с окружающей средой – воздухом, светом и теплом.

Из-за нестабильности этих цепей и изгибов масло окисляется и выделяет канцерогены.

Выбор очевиден: старайтесь выбирать продукты с насыщенными кислотами.

Какое масло содержит больше всего вредных полиненасыщенных жиров:

• Подсолнечное.
• Льняное (самая низкая точка горения — 107°, можно добавлять в салаты и соусы).
• Из сои.
• Кукурузное.
• Сафлоровое (из сафлоровых семян).
• Арахисовое.
• Рапсовое.

Лучшие масла для жарки и тушения блюд:

• Кокосовое не рафинированное – температура горения от 170°, улучшает работу ЖКТ и щитовидной железы, оказывает противомикробное действие. Содержит насыщенные кислоты, но во время жарки или тушения могут появиться белые комки.
• Топлёное содержит большое количество насыщенных жиров (65%).
• Оливковое рафинированное (нехолодный отжим) – содержит всего 11 % вредных жиров и малый % омега 6.
• Сало, утиный, говяжий жир – точка дымления 200°, количество вредного жира не более 2 %.
• Масло авокадо — температура дымления 240-250°, рекомендуют добавлять в морепродукты, овощные блюда или курицу.
• Канола – разновидность рапса, модифицированный продукт, содержит минимальное количество эруковой кислоты.

Сливочное и топлёное масло

Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения — 170°. Подходит для томления, после приготовления блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.

Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.

Но если добавлять в блюда небольшое количество продукта, то можно восполнить недостаток витамина А в организме. Ещё один плюс – омега 6 в сливочном масле содержится в малом количестве.

Топлёное масло (ещё одно название – гхи) обладает высокой точкой дымления — 250°, долго хранится и со временем становится только насыщеннее (главное, соблюдать герметичность при хранении).

Еду рекомендуют тушить на медленном огне, под закрытой крышкой.

Масло улучшает работу ЖКТ, ускоряет обменные процессы и мыслительную активность, обновляет клетки.

Но есть и минусы – не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.

Виды масел:

• Горчичное – из семян горчицы, получается путём прессования или экстракции. Содержит Омега 6 и 3.
• Авокадо – зрелые плоды отжимают под действием высокой температуры, затем отделяют от жмыха. Содержит пальмитиновую, олеиновую, линолевую, стеариновую кислоту.
• Выжимка из абрикосовых косточек – добавляют в выпечку, есть витамин А, В, С, магний, калий, цинк. В основном используется в косметике.
• Пальмовое – из мякоти или семян масличной пальмы. Витамина Е больше чем в подсолнечном масле, добавляют не только в продукты, но и в косметические средства.
• Льняное – из семян льна. Содержит не насыщенные жирные кислоты, глицериды (миристин, лавровая кислота), омега-3, 6, 9, витамин Е, быстро высыхает.
• Миндальное – из семян сладкого миндаля. Витамины: А, Е, В2, минеральные соли, фитостерол, токостерол, линолевую, пальмитиновую кислоту.
• Кунжутное – получают путём выжимки семян. Содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, гексадеценовую, олеиновую кислоту. Нет минералов.
• Хлопковое – из семян хлопчатника. Идёт как дополнительный компонент к другим маслам (льняному, кокосовому, оливковому), добавляют в мыло и косметику.
• Кокосовое – получают из копры (мякоти ореха пальмы). Содержит насыщенные жирные кислоты, которые способствуют увеличению веса. Идеально для жарки.
• Тыквенное – добывают холодным методом прессования из тыквенных семян. В составе: токоферол, каротиноиды, стерин, пектин, эфиры, рутин, никотиновая кислота. Нельзя нагревать (теряет свойства), можно добавлять в салаты.
• Фисташковое – подходит для заправки салатов, соусов, выпечки. Калорийное, содержит витамин Е, стеариновую кислоту (относят к насыщенным).
• Соевое – семена сои содержат жирные кислоты, лецитин (в нерафинированном масле), рафинированное добавляют в салаты и вторые блюда. Не подходит для жарки.
• Кукурузное – из зародышей кукурузных зёрен. Добавляют в выпечку, соусы (вредно из-за большого количества омега 6).
• Рапсовое – выжимка из рапсовых семян. В составе хлорофилл, эруковая кислота. В рафинированном виде можно использовать в пищу (сложности в приготовлении).
• Конопляное – из конопли холодного отжима, содержит омега 9,6, 3. Для салатных заправок, соусов, маринадов (усваивается в холодном виде).
• Азаровое бывает двух видов: канадское изготавливается из дикого имбирного корня, а европейское из копытня обыкновенного. Отличаются разным составом, используются в косметике.
• Из грецкого ореха (ореховое) – очень жирное, в составе млечный сок, глицериды миристиновой и лавровой кислоты. Добавляют в еду.
• Аргановое из плодов аргании (популярно в Марокко). Содержит токоферол, каротин, ненасыщенные жирные кислоты. Масло тёмного цвета добавляют в пищу (нельзя сильно нагревать).

Растительные масла практически не имеют вредных добавок, использовать можно в не рафинированном виде, но только для добавления в холодные блюда.

Из не рафинированных, лучшее масло – оливковое (холодного отжима) подходит для тушения блюд.

Не стоит брать продукт, если на этикетке есть пометка «экстра-лёгкое» — качество масла низкое, а сам продукт прошёл процесс рафинирования.

Как правильно готовить, чтобы из продуктов выделялось меньше канцерогенов?

Покупайте масла с высокой точкой горения.

Старайтесь реже разогревать еду. Лучше готовить на один раз, чем есть одно и то же три дня, постоянно включая микроволновку или плиту.

Солите пищу не в процессе приготовления, а после (жиров выделяется меньше, но и румяной корочки не получится).

Для корочки нужно нагреть сковороду и быстро обжарить мясо или картофель (безопасно для масел с высокими показателями горения).

Совет: чтобы не выливать большое количество масла, смазывайте сковороду ватным диском.

Всегда держите оливковое масло плотно закрытым, чтобы оно не впитало запахи из окружающей среды (то же самое касается топлёного масла).

Методы обработки

Масла холодного отжима получают путём прессования косточек, семян или фруктов. Следующий этап – очистка (часто используют центрифугу).

Такие масла больше подходят для заправки салатов.

При рафинировании или горячем отжиме масло нагревают до 100°, затем растворяют специальными растворителями и снова нагревают (140°), чтобы убрать все лишние примеси. Затем масло отбеливают, дезодорируют.

Рафинированный продукт отличается более высокой точкой горения, но теряет много полезных веществ.

Как приготовить топлёное масло в домашних условиях

1 кг сливочного несолёного масла порежьте небольшим кубиком, поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кубики растворятся, и появится пена (почти как при закипании). Снимите пену ложкой, убавьте огонь. Следите, чтобы масло не стало булькать.

Держите кастрюлю на медленном огне. Крышкой не закрывайте, снимать пену или размешивать её тоже уже не нужно.

Пена станет плотной, а затем истончится, осядет. Удалите осадок так, чтобы всё масло стекло обратно.

Процедите масло через марлю, дайте остыть (крышкой закрывать не надо), затем перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник для застывания.

Топлёное масло может храниться до 1 года.

С этой статьёй читают:

Что такое ацидофилин?

Польза и вред кислородного коктейля

Польза и вред морской капусты