Масло для жарки: 5 лучших и 16 худших вариантов

Приведённая ниже информация является обобщающей (ознакомительной) и не может быть использована для принятия решения о применении какого-либо конкретного лекарственного препарата или приготовления народного средства.

Мало кто задумывается о том, какое масло больше всего подходит для жарки. На деле, оказывается, что далеко не все масла – полезные.

Правильный выбор масла для жарки

Если масло недостаточно выдерживает высокую температуру, то польза продуктов снижается, а вредные свободные радикалы атакуют организм (ускоряется процесс старения, увеличивается риск сердечных заболеваний, может развиться болезнь Паркинсона).

Если льняное или подсолнечное масло долгое время находится под высокой температурой (например, в процессе жарки или кипящего масла при фритюре), то происходит окисление генотоксических химических веществ, в процессе которых происходит выделение кислородосодержащих альдегидов. Кислородосодержащие альдегиды способны вызвать опасные расстройства в организме.

Поэтому важно правильно выбирать масло для жарки блюд. При выборе качественного масла, жиры в составе будут не только поддерживать иммунную систему и лучше усваивать витамин А, К, Е, Д, но и поддерживать здоровье внутренних органов, волосяных луковиц, удерживать нужную температуру тела.

Основное правило, которого стоит придерживаться – выбирать масла, которые не выделяют вредных соединений в процессе нагревания.

Что нужно учитывать при выборе масла для жарки:

• Полиненасыщенные жиры – не должны превышать 15%;
• точка дымления – от 160 °С.

Процесс, при котором от масла исходит дымок, называют точкой дымления. С этого момента масло начинает выделять токсины и теряет полезные свойства. Когда температура дымления возрастает, вырабатываются свободные радикалы (вредные соединения). Это происходит потому, что пары масла вступают в реакцию с воздухом.

4-гидроксиноненаль – одно из самых вредных соединений, которое может образоваться в процессе нагрева и спровоцировать развитие атеросклероза, сахарного диабета, нейродегенеративные нарушения (нарушения в функционировании нервной системы)  или развитие сосудистых заболеваний.

Это соединение отличается накопительным эффектом. То есть, если использовать одно и тоже масло длительное время, то со временем это будет негативно сказываться на здоровье.

Стабильность, термоустойчивость и насыщенность масел

Чем больше насыщенных жирных кислот содержится в масле, тем лучше. Любое масло состоит из жирных кислот трёх типов:

• Насыщенные;
• мононенасыщенные;
• полиненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты имеют прямую структуру (плотно упакованные молекулы), и при жарке почти не поддаются окислению. Именно поэтому, сало и сливочное масло, в составе которых есть насыщенные жиры, сохраняют свою твёрдость при высоких температурах.

Отличие мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в том, что у них недостаточно прямая структура. Изгибы в цепочке образуются с помощью ненасыщенных связей, которые после вступления с солнечными лучами, кислородом или воздухом становятся нестабильными.

В полиненасыщенных жирных кислотах изгибов в структуре больше обычного. Чем больше кислот в составе масла, тем сильнее оно будет окисляться, и образовывать вредные продукты распада. Результат – воспалительные процессы в организме.

В каком масле содержится больше полиненасыщенных жиров:

• Подсолнечное;
• кукурузное;
• соевое;
• сафлоровое;
• рапсовое;
• льняное.

Перечисленные масла отличаются слабой устойчивостью к высоким температурам, а это значит, что окисление и выделение свободных радикалов происходит гораздо быстрее. В процессе окисления образуются молекулы, которые называют – конечные продукты (окисление липидов).

Конечные продукты окисления могут вызвать воспалительный процесс в печени, лёгких, кровеносной системе, почках или кишечнике. Именно поэтому важно выбирать продукты, у которых максимально высокая точка кипения, но при этом низкое содержание жирных кислот. А вот если количество насыщенных жирных кислот в составе будет максимальным, то это будет лучшим выбором.

Высокая температура/точка кипения это:

• Обжарка на сковороде;
• использование гриля;
• приготовление пищи во фритюре;
• запекание;
• карамелизация;
• быстрая обжарка на раскалённом масле.

Температура при обжарке практически не снижается ниже 120°С. Чтобы появилась золотая корочка, масло разогревается до 160°С, а в духовке температура может подняться до 200-250°С.

Список масел, которые нельзя использовать для жарки (указываются проценты полиненасыщенных жиров):

• Горчичное – 21%;
• кукурузное – 62%;
• льняное – 68% (низкая точка дымления);
• арахисовое – 33%;
• тыквенное – 57% (низкая точка дымления);
• кунжутное – 43%;
• миндальное – 26%;
• соевое – 61%;
• маргарин – категорически не подходит для жарки из-за трансжиров в составе);
• из виноградных косточек – 71%;
• рапсовое – 32%;
• подсолнечное (линолевое) – 69%;
• из отрубей риса – 33%;
• сафлоровое – 77%;
• масло конопли – 79%;
• из грецкого ореха – 63%.

Несмотря на высокую точку дымления, в составе этих масел мало насыщенных жиров, слишком много полиненасыщенных жиров. В процессе очищения, отбелки и дезодорирования, такие масла как сафлоровое, рапсовое, соевое и кукурузное начинают окисляться и выделять вредные соединения.

Переработка масел образует субстанцию, которая лишается всех питательных веществ. Арахисовое, подсолнечное, савлоровое и хлопковое масло не содержат Омега -3 (которое подавляет воспалительные процессы), но содержат Омега-6.

Слишком большое количество Омега-6 провоцирует развитие сахарного диабета, астмы, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирение и многие хронические заболевания. Все вышеперечисленные масла являются индустриальными (прошли много стадий обработки), а не растительными, и лучше от них оказаться.

Старайтесь есть больше продуктов, содержащих антиоксиданты: ягоды (свежие или замороженные), зелень, овощи. Так можно защитить организм от стресса, которое вызывает окислительный процесс.

Масла, которые подходят для жарки:

1. Масло оливы (первый отжим).

   Оливковое масло одно из самых изученных и проверенных. Точка дымления до 210°С и маленько содержание полиненасыщенных жиров (11%). Оливковое масло лучше всего подходит для жарки, содержит большое количество жирных кислот (мононенасыщенных), сохраняет термоустойчивость при нагреве благодаря полифенолу и токоферолу в составе (они снижают процесс окисления, сохраняют питательную ценность после нагревания). Витамин Е (токоферол и токотриенол) оказывает кардиозащитное и антидиабетическое действие.

2. Для жарки также подходит масло авокадо (нерафинированное). Масло отличается высокой точкой дымления (250°С, и содержит очень мало полиненасыщенных жиров – 14%).

3. Масло ги «гхи» – сливочное топлёное масло. Особенность масла в том, что из него в процессе вытапливания полностью удаляется молочный белок (твёрдые частицы) и вода. В составе масла содержится линолевая кислота и насыщенные жирные кислоты (65%). Точка дымления – до 250% С. Употреблять масло ги нужно в небольших количествах (не более 1 ст.л. в сутки) – если есть проблемы со здоровьем сердца, то может повыситься холестерин.

Из всех масел лучше выбирать оливковое масло, а на топлёном масле можно пожарить блинчики или приготовить выпечку. Масло ги можно приготовить самостоятельно из деревенского масла. После вытапливания, из масла выходит почти вся лактоза, а это значит, что масло ги можно употреблять людям с гиперчувствительностью к продуктам из молока.

4. Масло кокоса (холодный отжим)

Можно использовать для жарки, в составе около 90% насыщенных жиров. Точка дымления — 177°С. Насыщенные жиры без труда всасываются в кишечник, потому что насыщенные жиры в кокосовом масле — особого типа и им не требуется желчная кислота. В составе есть лауриновая кислота, которая оказывает противовирусное, противогрибковое и антибактериальное действие. Лучше выбирать нерафинированное масло холодного отжима. Кокосовое масло может быть жидким в летнее время и твердеть зимой. Использовать можно не более 1 ст.л. в день (может повысить как хороший, так и плохой холестерин). Кокосовое масло недостаточно изучено, рекомендуют быть аккуратнее и не злоупотреблять использованием.

5. Масло фундука нерафинированное

Точка дымления масла — 220°С, способно выдержать высокую температуру и содержит небольшое количество полиненасыщенных жиров (11%). Понижает холестерин и стресс после окисления. Правда, исследования проводились только на хомячках.

Правильное использование и хранение растительных масел

Не разогревайте сковороду без продуктов, не допускайте, чтобы масло стало выделять «дымок» или шипеть. Если есть возможность, готовьте пищу на низких температурах. Не пережаривайте мясо и старайтесь не зажаривать до румяной корочки (готовьте на гриле или шашлык как можно реже). Не готовьте блюда несколько раз на одном и том же масле. Старайтесь не поджаривать тосты или картофель.

Хранение:

• Не оставляйте масло открытым и не храните под открытыми солнечными лучами. Важно, чтобы масло не стало прогорклым (окисляется, выделяет вредные свободные радикалы);
• место для хранения должно быть сухим и прохладным;
• оливковое масло лучше покупать в стеклянной затемненной банке, а не в пластике;
• если покупаете масло в большой таре, слейте часть масла в отдельную, небольшую бутылку, так можно избежать контакта с кислородом при постоянном открывании бутылки.

Итог: выбирайте масла с высокой точкой дымления (от 160 градусов), в составе должно быть много жирных насыщенных кислот и мало полиненасыщенных кислот.

С этой статьёй читают:

Что такое углеводы, для чего нужны организму: продукты с содержанием углеводов

Таблица калорийности алкогольных и безалкогольных напитков

Сода пищевая: из чего состоит, разновидности и применение

Опасно ли пальмовое масло для организма и есть ли польза