Приведённая ниже информация является обобщающей (ознакомительной) и не может быть использована для принятия решения о применении какого-либо конкретного лекарственного препарата или приготовления народного средства.
Мало кто задумывается о том, какое масло больше всего подходит для жарки. На деле, оказывается, что далеко не все масла – полезные.
Правильный выбор масла для жарки
Если масло недостаточно выдерживает высокую температуру, то польза продуктов снижается, а вредные свободные радикалы атакуют организм (ускоряется процесс старения, увеличивается риск сердечных заболеваний, может развиться болезнь Паркинсона).
Если льняное или подсолнечное масло долгое время находится под высокой температурой (например, в процессе жарки или кипящего масла при фритюре), то происходит окисление генотоксических химических веществ, в процессе которых происходит выделение кислородосодержащих альдегидов. Кислородосодержащие альдегиды способны вызвать опасные расстройства в организме.
Поэтому важно правильно выбирать масло для жарки блюд. При выборе качественного масла, жиры в составе будут не только поддерживать иммунную систему и лучше усваивать витамин А, К, Е, Д, но и поддерживать здоровье внутренних органов, волосяных луковиц, удерживать нужную температуру тела.
Основное правило, которого стоит придерживаться – выбирать масла, которые не выделяют вредных соединений в процессе нагревания.
Что нужно учитывать при выборе масла для жарки:
- Полиненасыщенные жиры – не должны превышать 15%;
- точка дымления – от 160 °С.
Процесс, при котором от масла исходит дымок, называют точкой дымления. С этого момента масло начинает выделять токсины и теряет полезные свойства. Когда температура дымления возрастает, вырабатываются свободные радикалы (вредные соединения). Это происходит потому, что пары масла вступают в реакцию с воздухом.
4-гидроксиноненаль – одно из самых вредных соединений, которое может образоваться в процессе нагрева и спровоцировать развитие атеросклероза, сахарного диабета, нейродегенеративные нарушения (нарушения в функционировании нервной системы) или развитие сосудистых заболеваний.
Это соединение отличается накопительным эффектом. То есть, если использовать одно и тоже масло длительное время, то со временем это будет негативно сказываться на здоровье.
3Стабильность, термоустойчивость и насыщенность масел
Чем больше насыщенных жирных кислот содержится в масле, тем лучше. Любое масло состоит из жирных кислот трёх типов:
- Насыщенные;
- мононенасыщенные;
- полиненасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты имеют прямую структуру (плотно упакованные молекулы), и при жарке почти не поддаются окислению. Именно поэтому, сало и сливочное масло, в составе которых есть насыщенные жиры, сохраняют свою твёрдость при высоких температурах.
Отличие мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в том, что у них недостаточно прямая структура. Изгибы в цепочке образуются с помощью ненасыщенных связей, которые после вступления с солнечными лучами, кислородом или воздухом становятся нестабильными.
В полиненасыщенных жирных кислотах изгибов в структуре больше обычного. Чем больше кислот в составе масла, тем сильнее оно будет окисляться, и образовывать вредные продукты распада. Результат – воспалительные процессы в организме.
В каком масле содержится больше полиненасыщенных жиров:
- Подсолнечное;
- кукурузное;
- соевое;
- сафлоровое;
- рапсовое;
- льняное.
Перечисленные масла отличаются слабой устойчивостью к высоким температурам, а это значит, что окисление и выделение свободных радикалов происходит гораздо быстрее. В процессе окисления образуются молекулы, которые называют – конечные продукты (окисление липидов).
Конечные продукты окисления могут вызвать воспалительный процесс в печени, лёгких, кровеносной системе, почках или кишечнике. Именно поэтому важно выбирать продукты, у которых максимально высокая точка кипения, но при этом низкое содержание жирных кислот. А вот если количество насыщенных жирных кислот в составе будет максимальным, то это будет лучшим выбором.
Высокая температура/точка кипения это:
- Обжарка на сковороде;
- использование гриля;
- приготовление пищи во фритюре;
- запекание;
- карамелизация;
- быстрая обжарка на раскалённом масле.
Температура при обжарке практически не снижается ниже 120°С. Чтобы появилась золотая корочка, масло разогревается до 160°С, а в духовке температура может подняться до 200-250°С.
Список масел, которые нельзя использовать для жарки (указываются проценты полиненасыщенных жиров):
- Горчичное – 21%;
- кукурузное – 62%;
- льняное – 68% (низкая точка дымления);
- арахисовое – 33%;
- тыквенное – 57% (низкая точка дымления);
- кунжутное – 43%;
- миндальное – 26%;
- соевое – 61%;
- маргарин – категорически не подходит для жарки из-за трансжиров в составе);
- из виноградных косточек – 71%;
- рапсовое – 32%;
- подсолнечное (линолевое) – 69%;
- из отрубей риса – 33%;
- сафлоровое – 77%;
- масло конопли – 79%;
- из грецкого ореха – 63%.
Несмотря на высокую точку дымления, в составе этих масел мало насыщенных жиров, слишком много полиненасыщенных жиров. В процессе очищения, отбелки и дезодорирования, такие масла как сафлоровое, рапсовое, соевое и кукурузное начинают окисляться и выделять вредные соединения.
Переработка масел образует субстанцию, которая лишается всех питательных веществ. Арахисовое, подсолнечное, савлоровое и хлопковое масло не содержат Омега -3 (которое подавляет воспалительные процессы), но содержат Омега-6.
Слишком большое количество Омега-6 провоцирует развитие сахарного диабета, астмы, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирение и многие хронические заболевания. Все вышеперечисленные масла являются индустриальными (прошли много стадий обработки), а не растительными, и лучше от них оказаться.
Старайтесь есть больше продуктов, содержащих антиоксиданты: ягоды (свежие или замороженные), зелень, овощи. Так можно защитить организм от стресса, которое вызывает окислительный процесс.
2Масла, которые подходят для жарки:
-
Масло оливы (первый отжим).
Оливковое масло одно из самых изученных и проверенных. Точка дымления до 210°С и маленько содержание полиненасыщенных жиров (11%). Оливковое масло лучше всего подходит для жарки, содержит большое количество жирных кислот (мононенасыщенных), сохраняет термоустойчивость при нагреве благодаря полифенолу и токоферолу в составе (они снижают процесс окисления, сохраняют питательную ценность после нагревания). Витамин Е (токоферол и токотриенол) оказывает кардиозащитное и антидиабетическое действие.
-
Для жарки также подходит масло авокадо (нерафинированное). Масло отличается высокой точкой дымления (250°С, и содержит очень мало полиненасыщенных жиров – 14%).
- Масло ги «гхи» – сливочное топлёное масло. Особенность масла в том, что из него в процессе вытапливания полностью удаляется молочный белок (твёрдые частицы) и вода. В составе масла содержится линолевая кислота и насыщенные жирные кислоты (65%). Точка дымления – до 250% С. Употреблять масло ги нужно в небольших количествах (не более 1 ст.л. в сутки) – если есть проблемы со здоровьем сердца, то может повыситься холестерин.
Из всех масел лучше выбирать оливковое масло, а на топлёном масле можно пожарить блинчики или приготовить выпечку. Масло ги можно приготовить самостоятельно из деревенского масла. После вытапливания, из масла выходит почти вся лактоза, а это значит, что масло ги можно употреблять людям с гиперчувствительностью к продуктам из молока.
-
Масло кокоса (холодный отжим)
Можно использовать для жарки, в составе около 90% насыщенных жиров. Точка дымления — 177°С. Насыщенные жиры без труда всасываются в кишечник, потому что насыщенные жиры в кокосовом масле — особого типа и им не требуется желчная кислота. В составе есть лауриновая кислота, которая оказывает противовирусное, противогрибковое и антибактериальное действие. Лучше выбирать нерафинированное масло холодного отжима. Кокосовое масло может быть жидким в летнее время и твердеть зимой. Использовать можно не более 1 ст.л. в день (может повысить как хороший, так и плохой холестерин). Кокосовое масло недостаточно изучено, рекомендуют быть аккуратнее и не злоупотреблять использованием.
-
Масло фундука нерафинированное
Точка дымления масла — 220°С, способно выдержать высокую температуру и содержит небольшое количество полиненасыщенных жиров (11%). Понижает холестерин и стресс после окисления. Правда, исследования проводились только на хомячках.
1Правильное использование и хранение растительных масел
Не разогревайте сковороду без продуктов, не допускайте, чтобы масло стало выделять «дымок» или шипеть. Если есть возможность, готовьте пищу на низких температурах. Не пережаривайте мясо и старайтесь не зажаривать до румяной корочки (готовьте на гриле или шашлык как можно реже). Не готовьте блюда несколько раз на одном и том же масле. Старайтесь не поджаривать тосты или картофель.
Хранение:
- Не оставляйте масло открытым и не храните под открытыми солнечными лучами. Важно, чтобы масло не стало прогорклым (окисляется, выделяет вредные свободные радикалы);
- место для хранения должно быть сухим и прохладным;
- оливковое масло лучше покупать в стеклянной затемненной банке, а не в пластике;
- если покупаете масло в большой таре, слейте часть масла в отдельную, небольшую бутылку, так можно избежать контакта с кислородом при постоянном открывании бутылки.
Итог: выбирайте масла с высокой точкой дымления (от 160 градусов), в составе должно быть много жирных насыщенных кислот и мало полиненасыщенных кислот.
С этой статьёй читают:
Что такое углеводы, для чего нужны организму: продукты с содержанием углеводов
Таблица калорийности алкогольных и безалкогольных напитков
Сода пищевая: из чего состоит, разновидности и применение
Опасно ли пальмовое масло для организма и есть ли польза
