Голландез, или соус голландский, представляет собой густую массу без пленки на поверхности и признаков отмасливания.
Продукт имеет шелковистую текстуру и насыщенный молочный цвет с желтым оттенком. Отличие соуса от остальных в том, что его не просто взбивают, но и подвергают термической обработке и всегда подают горячим.
Голландский соус: история происхождения
Самый ранний вариант голландского соуса появился в середине XVI столетия, а рецепт приправы упоминается в записях XVII века известного в то время кулинара Fransua Pier de la Varenn.
Родиной горячего соуса считается север Франции. Это продукт классической французской кухни, а такое название вероятно связано с тем, что поставщиком сливочного масла во Францию в те годы были Нидерланды. Сегодня рецепт соуса общедоступен, его можно приготовить самостоятельно или купить в готовом виде в сетевых магазинах.
Из чего делают
Стандартной базой для приготовления соуса являются желтки куриных яиц, вода, сок лимона, можно лайма, и сливочное масло. При необходимости сбитый соус можно дополнить протертыми фруктами, специями и ароматными травами, играя с гаммой вкуса и консистенцией, получая десятки вариаций на основе базовых составляющих.
Какой на вкус
Легкий соус голландский имеет особую кислинку, но в целом его вкус нейтральный. Благодаря этому соус в полной мере демонстрирует вкус готовых блюд, заправленных этим соусом, делая его сочным и ярко выраженным.
Состав и калорийность
- Калорийность – 524,4 ккал;
- углеводы – 0,4 г;
- белки – 3,4 г;
- жиры – 53 г.
В состав голландского соуса входят витамины:
- А – 65,2%
- Д – 21,7%
- В5 – 13,9%
- В12 – 11,8%
- Е – 12,4%
- Н – 17,8%
Среди полезных минералов в составе горячего соуса можно обозначить:
Фосфор – 11,4%. Химический элемент важен для укрепления костной массы, регуляции энергетического обмена.
Холин – 29,1%. Вещество участвует в синтезе фосфолипидов в печени.
Кобальт – 35,8%. Минерал способствует поэтапному синтезу гемоглобина, считается сильным стимулятором эритропоэза (образованию и развитию клеток крови).
Соус голландез: польза
Горячий соус включает в себя группы витаминов В, А, Д, Е. Все они благотворно влияют на циркуляцию крови, повышают иммунитет, укрепляют нервную систему, способствуют усвоению кальция. Жиры, входящие в состав соуса, являются отличным источником энергии.
Вред и противопоказания
При употреблении голландеза важно учитывать, что в нем содержится много холестерина, повышающего калорийность приготовленных блюд, которыми он заправляется. Поэтому лицам, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертоникам, болезнями сердца необходимо включать в рацион горячий соус в умеренном количестве.
С чем едят и куда добавляют соус голландез
Нежный голландский соус считается идеальной заправкой ко всем овощам, яйцам, дичи, мясу и рыбе. Даже макароны и настоящая пицца, сдобренные этим продуктом , приобретают новый вкус.
Обычно соус подают в разогретом виде и к теплым либо горячим блюдам. С холодными закусками соус несовместим, так как сливочное масло будет застывать, исчезнет однородность состава. Экспериментируя с основными компонентами голландской заправки и дополнительными, можно приготовить много других оригинальных жидких соусов.
Как приготовить соус голландский в домашних условиях
Приготовить соус голландез можно самостоятельно. Главное – знать некоторые нюансы при смешивании продуктов.
Ингредиенты:
- Масло сливочное – 150 г;
- вода теплая – 2 ч. л;
- яйцо – 4 шт.;
- сок лимона – 10 г;
- соль – на кончике ножа.
Пошаговое приготовление
Подготовленный кусок сливочного масла делят на три части: две весом по 20 грамм, а третий кусок оставляют нетронутым.
Большой кусок кладут в ковшик, на медленном огне доводят до растопленного состояния и отставляют в сторону.
Аккуратно отделяют желтки от белков, а затем желтки интенсивно взбивают венчиком в течение минуты до густоты.
Добавляют в желтковую массу воду, сок лимона, соль и вновь взбивают. Берут кастрюльку, наливают воду и ставят на медленный огонь до кипения для создания водяной бани. В желтковую массу кладут небольшой кусочек масла и ставят на водяную баню температурой не выше 65 градусов.
В течение пары минут жидкость взбивают, желтки должны загустеть, а соус приобрести кремообразную консистенцию.
Внимание! Чтобы не допустить сворачивания желтков нужно держать рядом ёмкость с холодной водой, а огонь поставить на самый минимум. При образовании комков следует сразу же охладить дно ёмкости в холодной воде, беспрерывно взбивая до тех пор, пока желтки не остынут.
Кастрюлю снимают с огня, кладут в полуфабрикат второй кусок масла, взбивают.
Медленно, тонкой струйкой, вливают растопленное в ковшике растопленное масло, при этом не переставая хорошенько взбивать соус. Готовый голландез должен стать вязким как сметана. Добавляют соль, можно поперчить.
Если по каким-то причинам продукт вышел слишком густым, допускается разбавить его двумя ложками горячего бульона. Подают голландез в теплом виде.
Классический рецепт соуса
В голландскую заправку всегда используется свежее и качественное сливочное масло. Именно он придает соусу кремовую и глянцевую текстуру. Соус можно готовить в блендере или на водяной бане.
В первом варианте соус приготавливается быстрее, а во втором выходит более густым. Предварительно яйца нужно вытащить из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. На приготовление понадобится всего 25-20 минут. Готовка соуса по классическому рецепту происходит в несколько этапов.
- Подготовка ингредиентов. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Выжатый из лимона сок процеживают и освобождают от косточек. Для приготовления понадобятся только яичные желтки.
- Растапливание масла в микроволновке или в сотейнике, не допуская закипания.
- Взбивание желтков блендером или металлическим венчиком. Основная задача – добиться побеления массы, это гарантия качества готового соуса.
- Добавление сока лимона к взбитым желткам и тщательное перемешивание.
- Приготовление водяной бани
- Смешивание с разогретым маслом при постоянном взбивании до получения кремовой консистенции.
- Приправы. На завершающем этапе соус перчат и солят.
Голландский соус по классическому рецепту готов.
Голландез к яйцам
Сваренное яйцо пашот можно смело назвать “пустым холстом”, которое можно украсить любым соусом, в том числе и голландским.
Способ приготовления
Куриное яйцо разбивают в сито, а потом переливают в маленький сотейник. В отдельной кастрюльке греют воду до 80 градусов. Добавляют чайную ложку столового уксуса. Металлическим венчиком закручивают воду до образования воронки.
В центр воронки вливают яйцо и выдерживают 3 минуты, после чего вытаскивают сваренное яйцо пашот кулинарной шумовкой.
Выкладывают яйцо пашот на тарелку, сверху поливают предварительно приготовленный соус по классическому рецепту. Блюдо можно украсить кусочками бекона и зеленью.
Голландез с горчицей
Одна из вариаций голландского соуса – с горчицей, идеально подходящий к рыбе.
Ингредиенты:
- Масло сливочное не соленое – пачка 250 гр;
- вода – 3 ст.л;
- яичный желток – 3шт;
- лимон – 1шт;
- горчица дижонская – 3 ч.л.;
- уксус столовый – 1 ст.л;
- перец кайенский – на кончике ножа;
- перец горошком белый – на кончике ножа.
Приготовление
В небольшую ёмкость помещают воду, смесь перцев и уксус. Доводят до кипения, снимают с огня, остужают и процеживают полученную смесь в керамическую миску.
Добавляют яичные желтки и интенсивно взбивают венчиком. Далее миску со взбитыми желтками ставят на водяную баню и уже на ней продолжают взбивать смесь в течение 4-5 минут до густой консистенции.
Снимают миску с водяной бани, ставят на влажное полотенце и медленно вливают в массу растопленное масло, не переставая взбивать. Вмешивают в соус дижонскую горчицу. Важно, чтобы соус был теплый.
Готовый голландез с горчицей можно подавать к любой рыбе
Голландский соус к спарже
Весной, когда в продаже появляется разноцветная спаржа, французы покупают ее для торжественных и семейных обедов. Все что нужно к этому блюду – багет с хрустящей корочкой, голландский соус и непременно бокал хорошего белого вина. Предварительно готовится соус по классическому рецепту.
Ингредиенты
- Молодая спаржа – 450 г;
- лимон – 4 дольки;
- чеснок – 1 зубчик;
- лук – 3 кольца;
- масло сливочное – 220 гр.
Способ приготовления
Очищают концы спаржевых стеблей ножом, если они жёсткие, можно отломить их .
Сливочное масло растапливают и смазывают им спаржу со всех сторон кулинарной кисточкой. Кастрюлю наполняют водой, добавляют ломтики лимона, чеснок и луковые кольца.
Как только вода закипит, закладывают спаржу и варят около 10-12 минут.
Выкладывают отварную спаржу на красивую тарелку, а сверху – подогретый соусник с горячим голландским соусом. Каждый будет самостоятельно решать, макать ли спаржу в соус или поливать им стебли.
Кстати: для отваривания стеблей спаржи можно использовать пароварку.
Голландский соус к стейкам из индейки
Порционные куски из индейки на сковороде готовятся быстро, главное их не пережарить, чтобы они не стали жесткими и сухими. Для приготовления берут толстую филейную часть . Предварительно готовят голландский соус по классическому рецепту.
Ингредиенты:
- Мякоть индейки – 700 г;
- сливочное масло – 20 гр.;
- чеснок – 1 зубчик;
- подсолнечное масло – 4 ст.л;
- веточки тимьяна – 4 шт;
- перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть индейки моют, промокают бумажными полотенцами, убирают пленки при наличии.
С толстой филейной части отрезают 3 стейка шириной 2-3 см.
Каждый стейк натирают перцем и солью с обеих сторон и отправляют на раскаленную сковородку с растительным маслом и обжаривают на сильном огне по три минуты с двух сторон до золотистой корочки.
Затем огонь убавляют и жарят на медленном огне примерно по 5 минут с двух сторон.
За три минуты до полной готовности стейков добавляют сливочное масло, тимьян и мелко нашинкованный зубчик чеснока.
Оставляют стейки остывать, после чего выкладывают на тарелку, поливают теплым голландским соусом. При желании можно дополнить блюдо любимым гарниром и свежими овощами.
Приятного аппетита!
