Моцарелла – знаковый ингредиент итальянской кухни, молодой рассольный сыр, который стоит на первом месте по продажам, несмотря на признанную популярность пармезана. Моцареллой питались паломники и кочевники, в настоящие дни сыр можно увидеть на каждом столе.
Моцарелла – что это?
Моцарелла – итальянский мягкий сыр, произведённый в Апеннинах. Mozzarella – значит — «отрезать». Сыр отличается приятным нейтральным вкусом и пластичной структурой, что позволяет аппетитно тянуться на кусочке горячей пиццы.
Моцареллу используют не только для приготовления пиццы, но так же добавляют в салаты, закуски, различные пасты.
Благодаря сыру, появилась популярная закуска «капрезе» из помидоров, базилика и оливкового масла.
Для приготовления сыра берут молоко чёрных буйволиц. Сыр существовал уже в 16 веке.
Виды моцареллы:
- Косичка (трэчча);
- мелкие горошины (перлини);
- мелкие шарики (чильеджини);
- крупные шарики (боккончини).
Какие сорта бывают:
- Исключительно из молока буйволиц в Италии (классический);
- из козьего или коровьего молока (пресный);
- из молока без добавления сливок (обезжиренный);
- после изготовления коптят (копчёный).
Моцарелла – это сыр белого цвета, упругий, с видимыми, характерными волокнами. Если сравнивать с сулугуни, то сулугуни отличается светло-молочным или желтовато-белым, равномерным цветом. У него заметна слоистость, корочки отсутствуют, чувствуется кисломолочный запах.
Калорийность и состав моцареллы на 100г:
- Белок – 22 г;
- жир – 22;
- углеводы – 2,3;
- калории – 298 ккал.
Жирные кислоты в составе оказывают благоприятное влияние на кожу, волосы, ногти. Так же в составе есть витамин В12 (в большом количестве), фосфор, кальций, натрий, витамин А, цинк, железо, марганец, селен, холин, филлохинон.
Польза сыра моцарелла
В сыре содержится много белка, который укрепляет иммунную систему и нейтрализует патогенные бактерии и вирусы (по сути – антитела в организме это и есть белки).
В 100г сыра содержится 20% цинка, который необходим во время диеты при соблюдении 2000 ккал. Цинк стимулирует иммунную систему, поддерживает активность лейкоцитов. Если цинка в организме недостаточно, усиливается риск воспалительных заболеваний и проникновения бактерий в организм (первый признак, что иммунитет ослаблен). Сочетание цинка и витамина А усиливает защиту слизистых оболочек носа, горла и кожного покрова в целом.
Аминокислоты, из которых состоит белок, необходимы для поддержания и роста мышечной массы и одновременной потери жира. Аминокислоты так же влияют на работу мозга – улучшают память, остроту мышления, повышают настроение, аппетит и восстанавливают сон.
В насыщенных жирах содержатся ненасыщенные жирные кислоты омега-6, омега-3, которые стимулируют функционирование мозга.
Витамин В12 и холестерин составляют защитную оболочку нервных волокон и защищают нервную систему от дегенеративных болезней (таких, как рассеянный склероз). При правильном употреблении насыщенных жиров на организм не будет оказываться негативного влияния, главное, соблюдать суточную норму.
Моцарелла полезна для людей с анемией. Витамин В12 необходим для достаточного поступления кислорода мышцам. В сыре содержится 95% рекомендуемой дозы на 100 г.
Сыр моцарелла не только наполняет организм энергией и уменьшает усталость, но и повышает артериальное давление, если оно было низким. Кальций, магний и калий (три важных электролита) нормализуют давление.
Чем полезна моцарелла:
- За счёт фосфора и кальция в составе укрепляет зубы, кости, предупреждает развитие остеопороза;
- замедляет появление мимических морщин, оказывает противовоспалительное действие на кожу при дерматите, уменьшает угревую сыпь (витамин А);
- улучшает зрение и состояние сетчатки.
Польза моцареллы для женщин:
- Профилактика молочных желез от раковых образований;
- помогает избавиться от головной боли или мигрени.
Польза моцареллы для мужчин:
- Улучшает мыслительную активность, снимает умственное напряжение;
- снимает мышечную усталость после физических нагрузок или занятий спортом;
- наполняет энергией, снижает вредный холестерин, что позволяет стать более выносливым.
Польза сыра при беременности
Главная польза моцареллы для беременных женщин – витамин В12 в составе, который стимулирует подачу кислорода, поддерживает кровообращение и нервную систему плода.
Польза моцареллы бесспорна, но сыр должен быть изготовлен из пастеризованного молока. Если в сыре не пастеризованное молоко, то в организм беременной женщины может попасть бактерия листерия (появляется из-за некачественных, загрязнённых продуктов).
Заболевание листериоз опасно для беременных женщин. Инфекция обнаруживается не сразу, симптомы можно спутать с обычной простудой или гриппом. Чтобы избежать риска, читайте состав сыра при покупке.
Сыр разрешён в период лактации, но в некоторых случаях может оказать слабительное действие на грудного ребёнка. Поэтому, лучше добавлять сыр в рацион кормящей мамы в небольших количествах – не более 50г в сутки без добавления новых продуктов. При одновременном употреблении мясных продуктов некоторые питательные вещества могут не усвоиться.
Если сыр приготовлен из молока буйволицы, то в нём не будет казеина, белка, который может вызвать аллергическую реакцию. В 100 г моцареллы содержится 300 ккал, а значит, он не относится к диетическим сырам.
Польза сыра для детей
Белок и кальций – основной источник белка. За счёт малого содержания гистамина и соли, сыр хорошо усваивается, не вызывает аллергию и рекомендуется для питания детей.
Уже с 11 месяцев сыр моцарелла можно добавлять в детское меню – один раз в неделю, размер не более горошины. После года 25 г сыра можно добавлять в омлеты или пюре в тёртом виде. Важно, чтобы в сыре не было консервантов, только натуральная закваска и молоко.
Можно ли употреблять сыр во время похудения
Допустимо употребление сыра в небольшом количестве с фруктами, зеленью и овощами (воздержитесь от мясных продуктов). Несмотря на высокую калорийность, сыр быстро усваивается и не замедляет метаболический процесс при похудении. Моцарелла – хороший выбор, если вы хотите внести разнообразие в диету.
Профилактика при заболеваниях:
- Моцарелла разрешена при сахарном диабете из-за малого содержания соли (гликемический индекс – 22 ед.);
- панкреатит – в небольших количествах (нельзя копчёный, солёный сыр).
Противопоказания
Почечная недостаточность, язва желудка, высокое давление (гипертония), гломерулонефрит, непереносимость молочного белка (даже малое количество может спровоцировать отёк Квинке). Но, даже если нет никаких противопоказаний, не стоит употреблять залежавшийся, старый сыр.
Как правильно выбрать сыр моцарелла и где хранить
Поверхность сыра – гладкая, текстура эластичная, отличается белым цветом. На вкус сыр – солёный. Если не хранить моцареллу в рассоле, консистенция может стать сухой и твёрдой, а вкус — горьковатый. Всегда сверяйте дату изготовления на этикетке. Если срок годности вышел, вкус у сыра будет не свежий, прокисший. Повреждённая упаковка тоже может повлиять на качество сыра. Лучше отказаться от продукта, если вытек рассол.
В домашних условиях сыр хранят в рассоле в холодильнике. Налейте рассол в стеклянную, глубокую ёмкость так, чтобы сыр полностью покрылся жидкостью. В таком виде сыр можно хранить 3 дня.
Если вы решите заморозить сыр, то сначала его нужно подержать в воде. Так моцарелла не станет бесформенной, сырной массой и сохранит форму.
Срок хранения в морозильнике – месяц, затем сыр начнёт терять свои питательные и вкусовые свойства. Чтобы не былого резкого температурного перепада при разморозке, переложите сыр в холодильник на верхнюю полку и оставьте на несколько часов.
Моцарелла домашнего приготовления: рецепт
Что понадобится:
- 4 л молока;
- 300 мл воды;
- 1,5 ч.л. лимонной кислоты;
- Фермент сычужный – 0,25 ч. л.;
- 1 ч.л. соли.
Растопите в холодной воде (200 мл) лимонную кислоту. Отдельно в воде (100 мл) размешайте сычужный фермент.
Налейте в кастрюлю молоко, поставьте на слабый огонь (должно быть не более 33 градусов). Не переставая помешивать молоко, постепенно добавьте в него лимонную кислоту. Дождитесь, когда молоко начнёт створаживаться и уберите кастрюлю с плиты.
Продолжайте помешивать молоко, одновременно влейте в него фермент (небольшими порциями). Помешивайте смесь, не переставая, минут 5, затем, закройте кастрюлю крышкой.
Если через 10 минут сыр напоминает заварной крем и видно сыворотку, можно переходить к следующему этапу приготовления. Если ничего не изменилось, подождите еще минут 5.
Готовый пласт сыра порежьте на части и нагрейте на медленном огне до 40 градусов. Затем, уберите кастрюлю и накройте шумовку марлей в несколько слоёв. Достаньте полученную творожную массу шумовкой так, чтобы от неё отделилась сыворотка.
Творог поместите в чашу и нагрейте в микроволновке в течение 30 секунд. Температура нагрева должна быть 60 градусов, если меньше, то увеличьте время нагрева до 1 минуты.
Из прогретой массы слепите небольшие шарики, или один крупный шар (масса должна блестеть). Чтобы всё получилось, сыр нужно тщательно разминать как тесто. Остывшую сыворотку не выбрасывайте – посолите её и погрузите туда сырные шарики. В таком виде сыр можно хранить 3 суток.
Иногда моцарелла может не тянуться. Значит, уровень кислотности был ниже, чем требуется. Причина — было добавлено мало лимонной кислоты.
Из моцареллы можно приготовить много блюд: лазаньи, пироги, пиццы, запеканки, а так же добавить в макароны или к овощным гарнирам. Лучшее сочетание: базилик, помидоры, белое вино. Можно добавить оливки, ветчину.
Оставшийся рассол используют для выпечки, тесто становится воздушным, солоноватым. Сам рассол не пьют.
Моцареллу можно заменить на брынзу, сулугуни, адыгейский сыр, зернённый сыр.
Во время поста нельзя есть сыры любого вида, так как они содержат молоко.
Моцарелла из коровьего молока называется «Фиорд и Латте». При этом сыр не всегда имеет форму шара.
Моцарелла «Ди Буфала Кампана» — один из лучших сыров, изготовлен из молока буйволицы, такой сыр упругий, имеет бело-фарфоровый цвет. Изготавливается по заказу, вручную.
С этой статьёй читают:
Как приготовить домашний сыр из молока
Масло для жарки: 5 лучших и 16 худших вариантов
Что такое углеводы, для чего нужны организму: продукты с содержанием углеводов
Таблица калорийности алкогольных и безалкогольных напитков
